山方屋
2013年04月04日
スペイン産 セニョリオ・デ・モンタネーラ イベリコ豚バラ

イベリコ豚は特別な飼育法で育てられるのですが、なんと言っても特徴は放牧(モンタネーラ)です。
豚で放牧?と思われるかもしれませんが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されます。面積はスペインの国土の4.5%を占めます。1頭のイベリコ豚には1トン以上のドングリと、2~3ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで10月から3月にかけての半年間で体重を90キロも増やします。こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。
オレイン酸はもとより、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになります。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。イベリコ豚にはLDLーコレステロール(悪玉)や中性脂肪を減少させ、HDLーコレステロール(善玉)を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。
 
 
 
 
イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられています。一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別されます。
黒い脚と爪をもつ傾向があり、「黒脚の豚」と表現されますが、必ずしも正確ではありません。一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。

 

イベリコ豚のグレード分け

ベジョータ

この名称は、デエサのベジョータ、草、その他の自然の産物のみを食べていた直後に屠畜された豚の枝肉の部分肉から得られた精肉、又は加工品に用いることができます。これは、他の補完飼料を与えておらず、さらに、以下の条件のもと行われた場合に限ります。

モンタネーラ開始時の各ロットの平均体重が92キロから115キロ

モンタネーラが10月1日から12月15日の間に開始されていること

モンタネーラの期間に最低60日間デエサで放牧され、体重が、枝肉のロット平均重量で117キロ、各枝肉個体の最低重量で108キロあること。

モンタネーラは、新規定の定めるデエサで行うこと。

新規定附則Ⅲに記載されている地域にあるデエサで、かつ、農業区域地理情報システム(SIGPAC)デエサとして登録されている地域に限る。

デエサでの放牧家畜の密度は、1ヘクタールあたり2頭を超えてはならない。しかし、各自治州政府が各シーズン開始期に農学・環境・地形学的な状況をみて密度を変更する事ができる。

放牧期間前と比較して、50%以上の体重増があり、ドングリを飼料として育てられ、肉質がベジョータの基準をクリアしたもの。

※ベジョータとはスペイン語でドングリという意味

 

レセボ

モンタネーラ期に最低重量の増加を達成した後、穀類や豆類ベースの飼料を屠畜時まで補完的に与えられ、少なくとも以下の条件を満たす豚の枝肉部分肉から得られた精肉、又は加工品に用いることが出来ます

モンタネーラ開始時の各ロットの平均体重が92kgから115kgあること

モンタネーラが10月1日から1月15日の間に開始されていること

モンタネーラの期間に最低60日間※デエサで放牧されている、体重が最低29kg増加していること

屠畜時期が12月15日から5月15日の間であること

屠畜低月齢は14ヶ月

 

※デエサとは家畜放牧に利用されている地中海森林地帯の事です。

 

肉質がベジョータの基準をクリアできなかったものや、体重増が50%未満であり、モンタネーラ後も引き続き自然餌を加えた人口飼育を与え体重を増加させたもの。

 

カンポ

放牧など屋外飼育だが穀物飼料を餌とする(2007年11月制定)

カンポとは野原や畑を意味する語で屋外飼育を意味しています。

新たに規定に導入されたこの名称は、穀物・豆類ベースの飼料を与えられたあと、屠畜前の最低60日間は屋外の自然の餌を摂取し、同時に飼料ベースの餌も与えられたイベリコ豚の枝肉の部分肉から得られた精肉、又は加工品に適用されます。

 

セボ・・・ピエンソとも呼ぶ

屠畜体重に到達するまでは、穀類や豆類ベースの餌を与えられた豚で、以下の条件を満たす豚の枝肉の部分肉から得られた精肉、又は加工品に用いることができます。

セボとは飼料という意味

 

販売用呼称とラベルの表示

食品ラベル表示、外観、広告に関する一般規定が承認された1999年7月31日付け勅令1334/1999の定めを遵守しつつ、新品質規定の対象となるイベリコ豚枝肉の部分肉から得られた精肉・加工品の販売呼称は、3つの名称(製品の種類、血統、餌の種類)を名前を一つ、姓を二つ名乗るような形で表示することが義務づけられています。これら三つの名称は以下に示す順に並べて表示しなければなりません。

1.イベリコ豚製品の名称

2.血統の名称

3.餌の名称

 

 

 

原産国 スペイン産

内容量 約3.5kg~5kg

規格  ベジョータ

保存温度 -18℃以下

賞味期限 パッケージ記載