山方屋

フランス料理界の至宝シャラン鴨

芳醇な脂身のコクと香り、赤身のしっとりとした食感と肉繊維のきめ細やかさ、極上の旨みと風味を併せ持ったビュルゴー家のシャラン鴨を是非ご賞味下さい。   シャラン鴨とは フランス・ロワール地方ヴァンデ県にあるシャランという町で育てられている鴨の一種で、20世紀の初めには、この地方の鴨がヴァンデ県の中心都市であるナントから、列車でパリまで出荷されていましたが、パリの人たちはシャランを知らなかったのでこの地方から出荷される鴨を「ナント鴨」と呼んでいました。ヴァンデ県は古くから鴨や家禽の生産が盛んで、その理由としてこの地域は、湿地帯が多く、もともと野生の鴨が生息しており特に「エトフェ」という体内に血液を残す伝統技法があり、パリのナント鴨が知る人ぞ知る鴨として認識されることになったのは、16世紀から営業するフランスの最も古いレストラン「La Tour dAgent]が、1890年から始めたレシピ「La Canard LaPresse」にこの鴨を使い始めたのがきっかけだったとされています。  

ビュルゴー家のシャラン鴨とは

ビュルゴー家は4代続くシャラン鴨の屠殺業者で、ビュルゴー家の鴨は独自に配合飼料から飼育法まで厳しいビュルゴー家の基準をクリア出来る数少ない契約農家が生産する鴨のみを100年以上も続く伝統技法で処理しています。飼育から屠殺までのすべての工程を経て、他社にはマネのできない別格の美味しいシャラン鴨に仕上がります。  

・ビュルゴー家シャラン鴨ロース

・原産国 フランス産 ・内容量 約250~350g×2枚入り/パック ・保存温度 -18℃以下 ・賞味期限 パッケージ記載 ・極上の柔らかさと、ジューシーな肉質、野性味あふれる風味は絶品です。 ・ビュルゴー家シャラン鴨骨付きロース ・原産国 フランス産 ・内容量 約700~900g/パック ・保存温度 -18℃以下 ・賞味期限 パッケージ記載 ・焼き上げ時の身縮みがなく、骨を通じて間接的に火が入る為、仕上がりが良いのが特徴です。 ・ビュルゴー家シャラン鴨骨付きモモ ・原産国 フランス産 ・内容量 約250~300g×2本/パック ・保存温度 -18℃以下 ・賞味期限 パッケージ記載 ・モモ肉でありながら非常に柔らかく口どけの良い脂身が特徴です。コンフィやグリル等でご使用下さい。
幻の豚とも呼ばれるチンタセネーゼのサラミ・パンチェッタ・生ハムです! トスカーナ食文化の古き良き時代の味は、職人フィリッポ氏の手作りサラミ・生ハムの中に生き続けております。       チンタセネーゼサラミ 規格:約300g/本 白カビタイプのサラミです。荒挽きで 濃厚な赤身の旨み・とろけるような 脂身が魅力の贅沢な高級サラミ。   チンタセネーゼパンチェッタ 規格:約2.0kg/枚 伝統的な製法で天然香料などをすりこみ熟成された パンチェッタは、驚くほどに脂身がさっぱりとしています。   チンタセネーゼロンバテッロ(ロース生ハム) ロースに胡椒・ニンニク・ 天然香料をすり込み、 約2ケ月熟成した生ハムです。しっとりとした食感で風味豊かです。  
       

 

 

秘境の地“テルエル   テルエルはアラゴン州テルエル県の県都です。テルエルは山がちな場所に位置し、標高は海抜915mにまで及び、スペイン国内でも孤立した環境にあります。しかしその稀な環境こそ、環境汚染の影響を受けることなく養豚や農業を育み、先人が残した伝統的製法を守り受け継がれて今日のテルエルを代表する数々の農産物、畜産物の産出に献しています。またテルエルはイスラムの影響を色濃く残し、数多くの世界遺産が存在します。特にムデハル様式の大聖堂は有名です。   伝統的製法のテルエル豚   伝統的テルエル豚となる全ての豚はテルエル内で生まれ飼育されたものです。交配は、雄(デュロック100%) メス(ランドレース、ラージホワイトがそれぞれ50%)の豚を掛け合わせて生み出されます。このテルエル豚は赤身に脂肪が均一に浸透した非常にサシが多く入った肉質を生み出すことができ、しっとりとして融点の低い口どけの良い味わいと甘みのある味わいを実現しています。また与えられる餌もテルエルで生産されたD.O.(原産地呼称)に認定されたものだけを与え、115kg以上の体重になるまで生育環境、食事共に大切に育てられます。 こうして育てられた伝統的テルエル豚はテルエル県内に限らず、スペイン全土で美味しい豚肉として認知されています。テルエル豚は三元豚の配合で原産地呼称委員会の厳しい管理のもとの生産体制で飼育されています。バラ肉部分の赤身肉で有名なセクレトは「セクレト・デ・テルエル」として商標登録をして、広く販売されています。 精肉全般は地元のアラゴン州政府による “Teruel Carne Artesana”(伝統的テルエル豚肉)というブランド認定を受け保護されています。生粋のテルエル育ちのテルエル豚を是非ご賞味ください。

   
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